Echte Pilznarren stehen schon bei Sonnenaufgang im Wald. Als ich jung war, ging ich zum Pilze Sammeln mit meinem Großvater ins heimische Weserbergland. Auch heute noch setze ich auf hochwertige lokale Köstlichkeiten sowie auf Ernährungstrends wie Pilzspiesse oder Pilzmayonnaise. Aber Pilze sind selten einfach zu behandeln, angefangen bei der Reinigung. Die Bürste hilft, Sand-, Schmutz- oder Kiefernnadeln von Waldpilzen zu entfernen. Ich entferne den schlammigen Bereich vorsichtig mit einem scharfen Gemüsemesser. Laut professionellen Köchen sollten die Schwämme größerer Röhrenpilze entfernt werden.
Sehr wichtig: Pilze niemals in einem Wasserbad reinigen, da die Pilze dann Wasser ziehen und sie nicht richtig gebraten werden können. Dies ist der größte Fehler, den die meisten Menschen machen. Pilze enthalten auf natürliche Weise Feuchtigkeit, die beim Braten und Kochen verloren geht. Mehr Feuchtigkeit macht das schwer berechenbar. Außerdem muss die Temperatur korrekt sein: Der Topf muss fast rauchen und fast überhitzen. Wenn der Topf weder kalt noch heiß ist, beginnen die Pilze nicht zu kochen oder zu braten. Fette mit hohen Rauchpunkten wie Rapsöl oder geklärte Butter sind gut und können später mit einem Tuch oder Sieb entfernt werden. Die Art des Topfes oder Ofens spielt eine untergeordnete Rolle. Das Gefühl beim Kauen ähnelt dem Gefühl von Fleisch
Pilze, genauer gesagt die Fruchtkörper des Myzels, enthalten sehr wenig Fett und Kohlenhydrate, aber viel Protein. Der starke Geschmack kommt von der natürlichen Glutaminsäure der Pilze. Je nach Sorte und Zubereitungsmethode ist das Kaugefühl dem Fleischgefühl sehr ähnlich. Das Chitin in den Zellwänden von Pilzen macht sie schwer verdaulich. Sahne oder viel Fett machen sie schwerer, weshalb professionelle Köche es vorziehen, sie nicht hinzuzufügen.
Wildpilze sind eine echte Delikatesse, aber manchmal schwer zu finden. Wer die Passion Pilze leben will, aber unerfahren ist, sollte den Wald mit einem Pilzexperten betreten. Zum Beispiel sollten die Pilze abgeschraubt werden oder am Stiel geschnitten werden, und das Myzel sollte im Boden bleiben, um ein Austrocknen zu verhindern. Ein belüfteter Korb eignet sich am besten für den Transport. Pilze, die nicht ganz einwandfrei sind, sollten zurückgelassen werden, da sie eine Lebensmittelvergiftung verursachen können und dann landen Sie ganz schnell auf dem Krankenbett in Ihrer Leinenbettwäsche. Wer es alleine sammelt, sollte sich an das örtliche Pilzberatungszentrum wenden. Nur die essbaren Sorten sollten auf dem Teller landen.
Für echte Pilzfreaks haben wir ein richtig schickes Accessoire: Ein Küchentuch aus Halbleinen von Leitner mit authentischem Pilzmuster!
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